Вторник, 22.08.2017, 15:49
Приветствую Вас Гость | RSS

Нескучная кулинарная книга

Категории раздела
Рецепты счастливой семейной жизни [27]
Мечта всей жизни - собственная кулинарная книга!
Каталог и ссылки к статьям кулинарной книги [3]
Ссылки пока настраиваются...
Печенье [11]
Рецепты мелкого печенья
Пироги [29]
Пироги разные, кроме дрожжевых
Пирожные [8]
Просто вкусные пирожные
Торты [21]
Праздничные торты разных типов
Блины и оладьи [11]
Блины разные - на молоке, на соде, с начинкой и без.
Выпечка дрожжевая [19]
Пироги, пирожки, ватрушки, куличи.
Выпечка разная [6]
Хворост, пахлава, национальное печенье
Простое тесто [11]
Вареники, пельмени и кое-что посложнее
Первые блюда [14]
Борщи, супы, бульоны...
Несладкая выпечка [22]
Беляши, кутабы, чебуреки
Салаты [8]
Весенние, летние, осенние и зимние
Рыба [21]
Рыбные блюда
Консервирование [14]
Овощи и фрукты на зиму
Варенья и компоты [9]
Закуски [27]
Напитки [1]
Блюда для пикника [5]
Горячие блюда [40]
Бутерброды [1]
Десерты [3]
Литературные рецепты [4]
Диета Дюкана [14]
Кулинарные мысли вслух [7]
Обо всем...
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Форма входа

Кулинарная книга

Главная » Статьи » Рецепты счастливой семейной жизни

Урок 9. Если без первого не обойтись.

Признайтесь честно, все ли из вас любили в детстве первые блюда? Я и вообще-то девочкой ела плохо, а борщ прямо-таки ненавидела…

Помню, однажды в книжке из жизни французских королей узнала, что во время обеда Людовику XIV подавали 4 перемены супа! Я твердо знала, что, если бы я была королевой, ни за что бы с супами мучиться не стала.

Выйдя замуж, супы и борщи готовила редко, потому что муж первых блюд тоже не любил, и, выйдя из-под кулинарного давления бабушек, мы перешли на собственный режим питания. Времени свободного у меня было много, и я с удовольствием осваивала кулинарные книжки. Помню, живя в военном городке, я призналась, что борщ готовлю редко. Жена нашего зампотеха, украинца по национальности, засмеялась: «А я, когда борщ заканчивается, переливаю его в маленькую кастрюльку, и варю новый, чтобы настоялся.»

Прошли годы, я стала старше, и вполне оценила достоинства первых блюд: обжигающий вкус наваристого борща с грудинкой, весеннюю свежесть окрошки, пикантную кислинку зеленого борща со сметаной и яйцом, дивный аромат грибного супа, янтарную прозрачность и запах куриного бульона с лапшой, изысканность мясной солянки…

Для этого понадобилось просто повзрослеть…

Нет ничего лучше после зимней прогулки, чем съесть тарелку борща с чесночными пампушками, а если к нему вы еще приберегли с лета вязаночку жгучего перца, хорошую свежую сметану, да кусок сала с розовыми прожилками и мягкой корочкой… Что там тарелка – редко кто не попросит  добавки! Ну, если на улице морозно и ветрено, мы как раз и приготовим КРАСНЫЙ УКРАИНСКИЙ БОРЩ, правда, с кубанскими акцентами.

Начнем с выбора мяса. В принципе, можно использовать и свинину, и курятину, но лучше всего для этого подойдет хороший кусок говяжьей грудинки, примерно с 1 кг весом. В большой кастрюле, емкостью не менее 4-4,5 л, грудинку нужно отварить почти до готовности. После закипания снять пену и варить на маленьком огне около 1-1,5 часов, это зависит от того, насколько молодым было мясо. Потом мясо надо вынуть, остудить и порезать на порционные кусочки. В кипящий бульон вкладываем 2 цельные картофелины, и 3 картофелины, порезанные кубиками. Когда картофель будет готов, цельные клубни вынимаем и толчем, отправляем назад в кастрюлю. Нужно приготовить зажарку для борща: 2-3 луковицы мелко шинкуем, пассируем в паре ложек растительного масла, добавляем тертую морковь, тертую свеклу, мелко нарезанный болгарский перец,  стакан домашнего томата и одну столовую ложку томатной пасты, все тушим до готовности. Когда картофель в бульоне полностью сварится, добавляем в кастрюлю зажарку, порезанное кусочками мясо, 2-3 лавровых листа, 3-4 жгучих перчинки, солим борщ и доводим до кипения. Мелко шинкуем на доске капусту, чуть меньше 1 кг, забрасываем ее в кипящий борщ, сразу добавляем рубленую петрушку и зелень укропа и дожидаемся закипания. От момента закипания до выключения – не больше 10 минут, а, если капуста молодая или очень нежная – и меньше. Выключаем огонь и оставляем борщ настояться под плотно закрытой крышкой.

В каждую тарелку при подаче кладем кусочек мяса, отдельно подаем сметану, рубленую зелень, жгучий перец, чеснок и блюдо пампушек.

Для приготовления пампушек нам понадобятся 1 стакан молока комнатной температуры, 1 яйцо, 2 столовые ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 50 г растительного масла, 1 столовая ложка сметаны и пакетик  сухих дрожжей – все смешать, добавить муки и сразу вымесить гладкое тесто, оставить под полотенцем как следует подойти, 2-3 раза нужно его обмять. Кусочки готового теста, размером чуть больше грецкого ореха, скатать в булочки, уложить на противень и дать расстояться. Выпечь в духовке. Чеснок раздавить, добавить немного воды, пару ложек растительного масла и обильно смазать горячие пампушки.

Сыновья унаследовали мою детскую нелюбовь к первым блюдам, сделав непонятное исключение для горохового супа. Сейчас в моду вошла чечевица, такой суп вполне можно приготовить с розовой чечевицей.

Можно приготовить ГОРОХОВЫЙ СУП с жирной свининой, или с парой куриных окорочков, но в идеале нам понадобится кусочек копченых ребрышек, примерно 0,5 кг. Кастрюлю возьмем поменьше, чем для борща, 2,5-3 л. Зальем ребрышки водой, дождемся закипания и снимем пену, уменьшим огонь, всыплем промытый горох или чечевицу ( около 1 стакана; если кто любит погуще или вообще суп-пюре, то количество гороха надо увеличить), и отварим до готовности. Минут за двадцать до конца варки вынимаем ребрышки, удаляем кости и режем мясо кусочками. Вкладываем в бульон пару картофелин, нарезанных кубиками, мелко нарезанную луковицу, одну морковь, нарезанную фигурным ножом на красивые ломтики, пару свежих лавровых листиков и 4-5 черных перчинок. Гороховый суп и вообще все бобовые солить следует в самом конце, потому что они плохо развариваются в соленой среде. Добавляем мясо. Всыпаем горсть мелко резаной петрушки, плотно закрываем крышку и выключаем огонь.

К гороховому супу хорошо подходят мелкие сухарики. Только лучше приготовить их самим, в духовке или тостере,  много времени это не займет. К сухарям в пакетиках обычно добавляют всякие ароматические приправы и глютамат, который способен испортить любое блюдо!

Кстати, с гороховым супом связана одна забавная история. Случилось мне быть комиссаром студенческого отряда. Разместили нас в пионерском лагере, ребята целый день в полях, а на меня свалили все, что можно: весь день в лагере кручусь, как заведенная. Несмотря на обещания директора совхоза, кормили нас отвратительно, и на третий день общему возмущению голодных студентов не было предела. К тому же чай за завтраком подали едва теплый, и даже мне, любящей чай без сахара, сладким он не показался. Поразмышляв над стаканом, я в уме разделила количество сахара, выписанное мной к завтраку, на число студентов и получила, что на один стакан чая ушло 150 г сахара. Вздохнув, пошла разбираться с поварихой. Я вообще конфликты переношу плохо, а уж быть их зачинщицей… Но вспомнила голодных ребят, и решила, что это не только мое частное дело. В кухню я вошла в тот момент, когда повариха, толстая тетка средних лет, упаковывала в сумку мешок сахара, который утром взяла со склада…Поверьте, я была достаточно деликатна, но настойчива. Тетка поняла, что сахар ей не достанется, и злобно спросила, не думаю ли я, что она за такие гроши будет тут с нами корячиться? Посреди спора она выглянула в окно, со злобой выставила из сумки сахар, вышла на крыльцо, уселась в какой-то грузовик и исчезла в облаке поднятой им пыли… Я осталась в кухне с дежурными девчонками и перспективой возвращения 300 голодных ребят к холодному очагу…

Я с ужасом посмотрела на огромные котлы. Они совсем не были похожи на милые домашние кастрюльки, к которым я привыкла, и даже наклонялись с помощью электропривода. В меню сегодняшнего обеда значились гороховый суп, котлеты с гарниром, салат с огурцами и помидорами и компот. Я оценивающе посмотрела на котел и поняла, что даже приблизительно не могу сообразить, сколько гороха туда нужно всыпать – ведро, или половину ведра?! На мое счастье, в каптерке, где переодевались повара, нашлась калькуляционная книга – это такой громадный гроссбух, где приведена расшифровка продуктов в граммах на одну порцию… Повеселев, я нашла гороховый суп, умножила все нужные цифры, забрала продукты со склада и работа закипела. Непонятно, что повариха делала с продуктами до этого: молоко и мясо были с собственной фермы, овощи и зелень –только с грядки, правда, пришлось за ними послать девчонок, и даже хлеб привозили из собственной пекарни еще горячим! Из таких продуктов приготовить невкусно просто невозможно! Меню мы несколько упростили, заменив котлеты с  гарниром макаронами по-флотски, и компот остудить не успели, но никто не жаловался. Все молча ели…Саша Ржевский, наш физрук, поднял от тарелки с супом хмурый взгляд и сердито  сказал: «Все, Светка, кончилось твое комиссарство…»



Немногим по технологии приготовления от горохового супа отличается СУП С ФАСОЛЬЮ. Однажды я ела такой суп из бычьих хвостов, это было потрясающе вкусно и остро! Но для упрощения будет вполне достаточно, если мы купим хороший кусок говядины с косточкой, не слишком постный. Аналогично гороховому супу, снимем пену с бульона, всыплем перебранную и промытую фасоль и сварим все до готовности. Если фасоль заранее замочить, процесс пойдет гораздо быстрее. Добавим пару луковиц, морковь, 2-3 картофелины, лавровый лист и перец горошком. Солим в самом конце и даем настояться. Отдельно подадим рубленую зелень.

Если кто не любит сильно насыщенные фасолевые отвары, можно приготовить саму фасоль вовсе отдельно, и опустить в готовый бульон, дав всему время покипеть и познакомиться друг с другом.

Для тех, кто живет в жарком климате, могу порекомендовать готовить такой суп постным, то есть совсем без мяса. Подайте его холодным; посыпьте рубленой киндзой, добавьте мелко порезанный чеснок и даже в полуденный сорокаградусный зной такой суп вполне можно съесть…

Постным можно приготовить и ГРИБНОЙ СУП. Поиск нужных грибов существенно упростился бы, если бы мы жили в Воронежской, или Курской области, или в Новгородских лесах… Ну, нет, так нет! Отправимся в супермаркет и купим запечатанный пакетик сушеных белых грибов, обычно я беру грибы с торговой маркой «Богородская трапеза». У них и соленые, и маринованные грибы хороши!

Грибы промоем, чтобы удалить пыль и песок, зальем в чашке холодной водой и оставим на час-два. Аккуратно вынем, переложим в кастрюлю, процедим воду, в которой были грибы, и поставим на огонь. На медленном огне грибы должны вариться около получаса, после чего вынем их, остудим и порежем соломкой. Пару луковиц пассируем на сливочном или растительном  масле, добавим грибы и отправим все в бульон. Вложим 2-3 картофелины, нарезанные кубиками, и морковь соломкой, посолим суп. Перед самым концом варки, когда картофель и морковь сварятся, добавим в суп зелень и всыплем пару ложек мелкой вермишели или, что гораздо лучше, домашней лапши.

Впрочем, грибной суп вполне можно приготовить и на мясном бульоне, и лапшу можно заменить кофейной чашечкой риса, - это для тех, кто лапшу не любит.

По весне, когда появляется много зелени, я варю ЗЕЛЕНЫЙ БОРЩ. Обычно покупаю для него пучок щавеля, но можно использовать и молодую крапиву. С щавелем мне нравится больше – у него пикантная кислинка. Нам понадобится кастрюля с эмалированным или другим, защищенным от разрушающего действия кислоты, покрытием.

Возьмем довольно жирную свинину, около килограмма, и сварим бульон по всем правилам. В готовый бульон добавим 2-3 картофелины, порезанные кубиками, морковь соломкой, сырой мелко резаный лук. Пока все будет кипеть на небольшом огне, сварим вкрутую 5 яиц, обдадим их холодной водой, очистим и мелко изрубим. Под струей воды как следует промоем листья щавеля и зелень укропа и петрушки, выложим их в дуршлаг, чтобы стекла вода, и мелко порежем. Как только картошка в борще сварится, забрасываем в борщ зелень и рубленые яйца, солим по вкусу. Минут через пять после закипания можно выключать. Даем борщу настояться и подаем в тарелках, добавляя в каждую по ложке сметаны и половинку крутого яйца. Отдельно нужно подать мелко резаный зеленый лук.

Если вы встретили на рынке крупную домашнюю курицу с толстой пупырышчатой кожей, ни в коем случае не пытайтесь запечь ее в духовке – только испортите. Это – бульонная курица, и лучше всего приготовить из нее БУЛЬОН С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ.

Поскольку птица – с рынка, придется для гарантии отсутствия волосков опалить ее над горелкой. Я убираю из тушки весь жир, он мне пригодится для других блюд, а иначе бульон покроется сантиметровым прозрачным слоем жира. Чтобы кусочки птицы в бульоне не были деформированными, я сначала отвариваю ее целиком (чаще половинками, потому что здесь, на Кубани, такие куры, что и не во всякую кастрюлю влезут…), а потом режу секатором на порционные куски. Бульон готовится 1,5-2 часа, в зависимости от возраста птицы, его нужно только посолить, ни в коем случае не добавляя никаких приправ, кубиков (!!!)  или лаврового листа. Запах куриного бульона хорош сам по себе.

Лапшу лучше готовить накануне – она должна немного подсохнуть. Нам понадобятся 2 яйца, 1-2 столовые ложки воды, соль и мука – нужно замесить крутое эластичное тесто, дать ему отлежаться минут 20 под салфеткой, и раскатать в тонкий лист. Он должен слегка подсохнуть, так будет легче разрезать его на лапшу. Разрезаем тесто на полоски в 5 см шириной, укладываем стопкой одну на другую, и аккуратно, без спешки,  нарезаем острым ножом. Лапшу нужно растеребить на противне, и пусть немного подсохнет.

Часть бульона отливаем в отдельную небольшую кастрюлю, добавляем немного воды, и, после закипания, забрасываем лапшу, ориентируясь на количество едоков. Лапши готовится ровно столько, сколько нужно разложить по тарелкам, - в них добавляется порционный кусок птицы, доливается бульон. Отдельно подается резаный укроп.

Бульон с лапшой можно приготовить и из продающихся на рынке готовых наборов потрошков, это гораздо экономнее, а многие, особенно дети,  любят такой бульон даже больше. Продают потрошки в довольно эстетичном виде, достаточно их просто промыть.

Если лапшу делать лень, не надо использовать готовую магазинную, это совсем не то. Лучше приготовить клецки. Нужно сделать тесто консистенции густоватой сметаны из 50 г мягкого сливочного масла, 1 желтка, соли и муки. Иногда муку заменяют манной крупой. Белок взбить и добавить в тесто. Перемешать, аккуратно мокрой чайной ложкой отделять небольшие порции теста и на ложке опускать в кипящий бульон. Ложку каждый раз окунать в холодную воду. После всплытия клецки должны покипеть минут пять.

Простенький, но забавный и вкусный СУП можно приготовить С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЛИ КНЕЛЯМИ. Их нужно бросать в кипящую воду  и варить минут 20 при несильном кипении, а потом суп можно забросить вермишелью или лапшей, симпатичными фигурными макаронными изделиями, а можно добавить картофель, разрезанный крупно на 4 части, крупную морковную соломку, поперчить, кинуть пару лавровых листков и в самом конце варки – крупную луковицу, порезанную полукольцами, - в общем, по вкусу! Такой суп готовится на один раз, и кастрюльку возьмем поменьше – 1,2-2 л.

Фарша для приготовления фрикаделек и кнелей понадобится немного, поэтому это еще и очень экономно. Фрикадельки – более плотные, чем кнели. Для их приготовления нам понадобится 200 г свиной мякоти, 1 яйцо и соль. Мясо дважды пропустить через мясорубку, вбить яйцо, посолить, все смешать и мокрыми руками сформировать круглые фрикадельки размером чуть крупнее грецкого ореха.

Кнели лучше приготовить из куриного фарша. 300 г мякоти пропустить через мясорубку, добавить ломтик белого батона, замоченного в молоке или сливках, белок одного яйца, соль. Мокрыми руками сформировать кнели, осторожно опустить их по мере приготовления в кипящий бульон. Кнели довольно нежны, и не требуют долгой варки, поэтому лучше сначала отварить картофель и морковь, а потом уж сверху аккуратно выложить кнели, добавить рубленую зелень.

Устойчивая для климата юга России жара диктует свои кулинарные предпочтения: хочется чего-нибудь холодненького, освежающего. Ну, как тут не вспомнить любимую всеми ОКРОШКУ.

Продукты в нее вкладывают полностью готовыми. Отварим 300 г мяса, 2 картофелины, 3 яйца сварим вкрутую, очистим, отложив желтки в сторону, и все мелко нарежем. Вымоем и измельчим пучок редиски, 2 свежих огурца, пучок зеленого лука, пучок укропа. Бабушка любила в окрошку добавить вареную свеклу, и называла такую окрошку свекольником. Разложим все по тарелкам. В отдельной посуде разотрем желтки с парой ложек сметаны, заправим по вкусу сахаром, солью и горчицей, и разведем все квасом. Эту смесь разольем по тарелкам, и добавим по ложке сметаны.

В Армении и Болгарии такую окрошку готовят с кислым молоком, чуть разбавленным холодной кипяченой водой, а здесь, на Кубани, часто добавляют сыворотку – только нужно заранее подержать ее в тепле, чтобы подкисла.

А можно вовсе не добавлять жидкость – смешать все со сметаной и съесть, как салат. Оба моих сына именно так и поступали, пока не повзрослели.

Или почти забытая БОТВИНЬЯ, - в жару очень уж хороша! Правда, с ней нужно повозиться, но это того стоит.

Сварим пучок щавеля или молодых свекольных листьев, и тщательно протрем его через сито. Пучок зеленого лука и укропа измельчим, 4 огурца нарежем кубиками, посолим, поперчим, добавим хрен (это – обязательно!), перемешаем и зальем квасом. Отдельно отварим с большим количеством пряностей рыбу, например, очень хорош к ботвинье судак или осетрина, или раки. Рыбу так и подадим отдельно, а в ботвинью можно добавить мелко колотый лед. Попробуйте, не пожалеете!

В какой-то кулинарной передаче увидела испанский томатный суп – ГАСПАЧЧО, и влюбилась раз и навсегда. Вот только не знаю, суп ли это, или салат? Но вкусно!

Конечно, знатоки рассказали бы о нем массу тонкостей, но и так, по-простому – очень здорово.

Нам понадобится 5-6 штук помидор – их нужно крестообразно надрезать, обдать кипятком и положить в холодную воду – шкурка мгновенно снимется. Самый крупный помидор уложим в блендер, добавим туда луковицу, пару кусочков белого хлеба без корок и измельчим все. Оставшиеся помидоры и 1 крупный огурец разрежем на кубики, уложим в емкость, добавим в нее смесь из блендера, 2 столовые ложки майонеза, 1 столовую ложку уксуса, посолим и поперчим, добавим немного сахара, и разбавим все 1-1,5 стаканами холодной воды. При подаче посыпать зеленью петрушки, можно добавить и лед.

Русская кухня не обойдется без РАССОЛЬНИКА. Раньше такого слова не знали, а суп, сваренный с добавлением рассола и соленых огурцов, назывался красиво: КАЛЬЯ.

Сразу предупреждаю: варить такие супы можно только в керамической или эмалированной посуде.

 Приготовим классический рассольник, с почками. Поэтому неопытной хозяйке за это дело лучше не браться. Почки, около 0,5 кг,  нужно очистить от жира, разрезать, удалить все протоки и залить холодной водой, меняя ее несколько раз. Положить в холодную воду, вскипятить, отвар слить и промыть почки еще раз. Если неприятный  запах остался, процедуру повторить. Отварить до готовности, остудить и порезать тонкими ломтиками. Отдельно сварить кофейную чашечку перловой крупы, промыть ее в холодной воде. В мясной бульон положить 4 картофелины, нарезанные кубиками, и отварить почти до готовности. Пассировать пару луковиц, корень петрушки, припустить 3 соленых (не маринованных!) огурца,  заправить все ложкой муки и вылить в кастрюлю с бульоном. Добавить туда же перловку и ломтики почек, все прокипятить еще минут десять. Перед подачей добавить сметану. Если кислоты в супе мало, не стесняйтесь, добавьте половину стакана рассола, - будет только лучше.

Так же, с огурцами и рассолом, готовится еще один замечательно густой и потрясающе вкусный суп – МЯСНАЯ СОЛЯНКА СБОРНАЯ. Почему сборная? Да просто для ее приготовления нужно собрать 4-5 сортов мяса, не меньше! Нам понадобится 200 г отварной телятины, 200 г окорока, 200 г сосисок в натуральной оболочке, отварной язык, 200 г почек, - в общем, все, что найдется на прилавке! Из телятины сварим крепкий бульон, воды не должно быть много, потому что солянка – это густой суп. Мясо вынем и нарежем небольшими кусочками. Порежем ломтиками ветчину и сосиски, язык и почки, отправим все продукты в кипящий бульон. 3-4 луковицы нашинкуем, пассируем на масле, добавим 2-3 соленых огурца, порезанных кубиками, 3 столовые ложки томатной пасты, немного бульона и протушим все несколько минут. Добавим в кастрюлю полбаночки каперсов, огурцы и лук, и будем варить все еще 5 минут. В каждую тарелку при подаче положим ломтик лимона, оливки , рубленую зелень и сметану.

Солянки готовят и рыбные, и грибные, обязательным компонентом в них входят припущенные огурцы с луком и томатной пастой. На мой взгляд, блюдо это – не повседневной кухни, и с выбором продуктов надо постараться. Солянка может украсить и праздничный стол, и большой семейный обед.

Много лет мы прожили в соседстве с людьми разных национальностей и вероисповеданий. Естественно, что их национальная кухня стала привычной и нам. Армянский хаш, грузинское харчо, узбекская шурпа, казахский бешбармак, азербайджанский  пити – от одних названий, в соответствии с бессмертной теорией Павлова,  появляется аппетит! Я уж не говорю об украинском борще, который мы вообще своим считаем!

Можно, конечно, попробовать сварить ХАШ самостоятельно, ничего особо сложного в нем нет, но, когда хаш много часов варится в огромной кастрюле, он приобретает неповторимый вкус, и, думаю, в современной кухне нам его просто не добиться. Нет, никаких секретов здесь нет: опаленные говяжьи ноги  и рубец варятся без соли при самом маленьком кипении, когда мясо отделяется от костей, хаш считается готовым. К нему подается соль, измельченный чеснок с бульоном, много зелени и лаваш. Вот и все секреты. Только, чтобы попробовать настоящий хаш, нужно ехать в Армению…Кстати, мой муж уверяет, что хаш – лучшее средство от похмельного синдрома,  просто как рукой снимает. Верю на слово!

Зато ХАРЧО мы с вами обязательно приготовим. В двухлитровой кастрюле сварим 0,5 кг говяжьей грудинки до готовности, добавим полстакана риса, мелко нарезанный репчатый лук, и, перед самым концом варки, минут за 10, добавим 4-5 толченых зубков чеснока, половинку стручкового перца, мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, пару протертых помидор и столовую ложку томатной пасты, полчайной ложки хмели-сунели, лавровый лист и соль. При подаче на стол посыплем все свежей зеленью. Хорошо бы для кислоты добавить полстакана протертых кислых слив или алычи, или столовую ложку домашнего соуса ткемали.

А как готовил ШУРПУ отец моей подруги! Он любовно выбирал для нее жирное мясо, обязательно баранину и обязательно реберную часть, терпеливо на самом маленьком огне варил  его. После того, как мясо готово, добавлял целую чашку шинкованного лука, причем лук брал самый крупный, 5-6 штук, туда же добавлял 2-3 целые моркови и 3-4 картофелины, нарезанные дольками 5-6 помидоров, лавровый лист, варил минут двадцать. Перед самым столом раскладывал по тарелкам морковь, картофель и мясо, густо посыпал перцем, зеленью кинзы, а бульон подавал отдельно, тоже с перцем.


Все-таки на мой взгляд, свинина – мясо довольно скучное, и только баранина обладает поистине мясным ароматом и вкусом. Например, если мы возьмемся готовить БЕШБАРМАК, то без куска баранины в 2 кг весом нам просто не обойтись! Мясо нужно залить холодной водой, поставить на огонь, снять пену, как закипит, и варить целым куском около 2 часов. За полчаса до готовности посолить бульон, добавить лавровый лист, перец горошком. Пока варится мясо, следует приготовить особую лапшу: замесить крутое тесто из 2 яиц, 4 столовых ложек воды, соли и муки, дать ему отлежаться минут 20, раскатать тонко и разрезать на квадраты размером 8*8 см. Отольем часть бульона с жиром в отдельную посуду, и отварим в нем квадраты теста. При подаче на стол выкладываем на большое блюдо лапшу, сверху кладем кусочки мяса, посыпаем все зеленью петрушки или укропа. Бульон подаем отдельно, в пиалах или бульонных чашках.

ПИТИ тоже готовят из баранины. На родине это блюдо готовят в специальных невысоких горшочках, так сказать, «питишницах», в русском языке нет аналогичного слова. 200 г мяса нужно порезать некрупными кусочками., уложить на дно горшочка, добавить столовую ложку замоченного заранее гороха-нохуд, залить холодной водой, снимая пену. За полчаса до готовности положить порезанный картофель пару штук, пару помидорок, крупно нарезанный лук, соль, проварить все немного и добавить порезанный кусочками нутряной жир и специи. При подаче суп нужно посыпать сушеной мятой. В Баку вместо картофеля в пити кладут каштаны, а вместо помидор – протертую  алычу, и для цвета добавляют шафран.

Прочитала написанное, и ахнула: щи-то я и забыла!

Вообще, разновидностей  щей не счесть. Уподобившись Тосе Кислицыной, можно долго перечислять: щи полные мясные, щи постные, щи с крапивой, щи суточные, щи со снетками, щи с головизной (честно? Не знаю, что это такое!), щи сборные, щи зеленые и даже щи ленивые… Мы приготовим настоящие ЩИ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ, наперченные так, что жжет губы и пробивает пот!

Хороший кусок говядины с прослойками жира залить холодной водой и варить около двух часов, за полчаса до готовности добавив целиком корень петрушки и луковицу, которые потом нужно выбросить. Квашеную капусту, около 500 г,  в отдельной посуде залить небольшим количеством воды и протушить до мягкости. В бульон к мясу добавить горсть грибов и отварить их, вынуть и, порезав ломтиками, отправить обратно. Добавить пару картофелин, порезанных кубиками и морковь, порезанную соломкой. По мере готовности картофеля и грибов, добавить  капусту, мелко резаную луковицу, жгучий перец, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком, попробовать и посолить по вкусу. При подаче на стол прямо в тарелку порезать крупно соленые грибы, добавить сметану.

По-настоящему, свежие щи есть не стоит. Знатоки рекомендуют вынести их на мороз, и есть на следующий день, разогрев как следует…Но удержаться практически невозможно, так что приятного аппетита!

 

Категория: Рецепты счастливой семейной жизни | Добавил: Шери (27.05.2011)
Просмотров: 830 | Комментарии: 4 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 3
3  
Спасибо тебе, Света, за твой интерес к "прикладной" кулинарии и за стремление поделиться своими новациями с другими хозяйками, умелыми и не очень.
Ты права в том, что книг по кулинарии сейчас более, чем достаточно, но количество, как известно, не есть синоним качества.
У меня было две настольные кулинарные книги, теперь их стало три!!

Удачи!!

2  
smile Это ж очень хорошо, что иначе!
В гости ходить интересно!..
А о щах... В свой арсенал я их добавила с подачи талантливого кулинара Марата Абдуллаева. В сети у него забавное имя
Дунduk.

1  
Прочитала твои рецепты первых блюд и поняла, что я все готовлю совсем иначе, за исключением окрошки. biggrin
Ну и щи я не готовлю никогда.

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Поиск