Раз в год именины у Кристины, и вот

Раз в год всех друзей Кристина в гости зовет.

Раз в год, как положено, все расположено,

Все разложено, все стынет и ждет!..

Пол с утра натерт до блеска Кристиной,

Стол раздвинут и накрыт в гостиной,

Стулья расставлены, свечи заправлены

В праздничный пирог!..

Именины у Кристины

Д.Рубин

Вот-вот, примерно такая программа действий: натереть полы, раздвинуть стол, расставить стулья и дальше по списку… А как же? Ведь сегодня - наш праздник! А какой праздник без торта? В общем, выбрасываем из головы мысли о скромном печенье, кексике, или, того хуже, покупном торте с пошлыми розочками, кутить, так кутить! Сегодня к столу мы подадим настоящий торт!

Правда, для того, чтобы в свой день рождения выглядеть достойно, торт мы будем готовить по частям: за два дня до праздника испечем пышки, а накануне приготовим крем и соберем наш кулинарный шедевр. Тем более, что ему нужно время, для того, чтобы постоять в холодильнике и пропитаться как следует.

Рецепты, которые я предлагаю сегодня, известны многим. И даже представляю, как, читая эти строчки, ерзают на стуле опытные хозяйки, мечтая вставить свое: «А я делаю так!..» Поверьте, пройдет некоторое время, и вы тоже произнесете эту фразу… а пока – мы учимся делать торты. И начнем с главного торта, любимого многими поколениями россиян – он называется «Наполеон».

Порубим ножом на доске 400 г холодного маргарина и 4 стакана муки, соберем все горкой, сделаем вверху лунку. В отдельной мисочке смешаем 3 яйца, полстакана молока и 2 столовые ложки уксуса или водки. Аккуратно выльем смесь в лунку, продолжая смешивать все ножом, аккуратно смесим тесто, стараясь не делать его структуру однородной, разделим его на 8 колобков и отправим на 1 час в холодильник. Тонко раскатаем тесто в пышки, на противне обрежем его по форме, проколем его несколько раз вилкой и выпечем в горячей духовке. Обрезки теста, не раскатывая вторично, выпечем и измельчим для посыпки. Пышки остудим.

Для приготовления крема вскипятим 4 стакана молока и 1 стакан сахара. Отдельно смешаем 4 яйца, 2 стакана сахара, 5 столовых ложек муки и разведем все стаканом холодного молока. Тонкой струйкой вольем все в кипящее молоко, и, непрерывно помешивая, проварим заварную часть крема до загустения. Миксером взобьем 300 г сливочного масла, небольшими порциями добавим охлажденный заварной крем, и будем взбивать все вместе до получения пышного однородного крема. Готовым кремом перемажем все коржи, верх и бока торта и обсыплем крошкой из обрезков. Готовый торт должен сутки постоять в холодильнике.

У меня рецептов «Наполеона» штук шесть, так что я сама испытываю сильнейший соблазн сказать «А я делаю так!...» Но этот рецепт – классический, так пекли наши мамы и бабушки. Конечно, для теста можно взять покупное слоеное тесто, можно вовсе не добавлять масло в крем, кому-то  сахара окажется мало, а кому-то – много, – вы сами потом поймете, что именно вам хочется изменить…

Следующий торт, о котором мы будем говорить, в литературе называется «Медовый», но обычно его любовно называют «Рыжик».

200 г маргарина растопим, добавим 4 яйца, 2 стакана сахара, 4 столовые ложки меда, 3 чайные ложки соды, погашенной 4 столовыми ложками уксуса. Вскипятить всю массу, заварить в ней 6 стаканов муки, снять с огня, вымесить на доске и разделить на 10 частей. Раскатать тонко, испечь. Последний корж раскрошить на посыпку.

Крем можно приготовить из 2 стаканов сметаны и 2 стаканов сахара, а можно приготовить крем из предыдущего рецепта, уменьшив содержание сахара в нем до 2х стаканов,  мне так нравится даже больше. Иногда медовое тесто готовят на водяной бане, называя его «Дамский каприз». Сути дела это не меняет, оба торта приготовлены с медом, и имеют сходный вкус. Большой выдержки не требует, так как пропитывается легко.

А вот торт «Шоколадный мишка» не похож ни на какой другой. Это плотный  песочный торт с интересным орехово-шоколадным вкусом, и резать его надо небольшими кусочками.

Для теста 10 желтков растереть с 2 стаканами сахара, добавить 400 г мягкого маргарина, полчайной ложки соды,  погашенной столовой ложкой уксуса, и 4 стакана муки. Выдержать тесто 1 час в холодильнике. Вырезать кондитерскую бумагу по форме противня, тесто для пышки распластать руками. Выпечь до легкого порозовения, на горячую пышку выложить треть начинки и поставить в духовой шкаф еще на 5 минут – чтобы гребешки белков порозовели. Для начинки нужно взбить 10 белков с 2 стаканами сахара, и вмешать в массу 2 стакана орехов, предварительно измельченных скалкой. На четвертую пышку начинку не кладем! Остудим пышки. Приготовим крем: 2 банки вареной сгущенки взобьем с 300 г сливочного масла. Перемажем остывшие полностью пышки и бока торта, обсыплем бока ореховой крошкой. Верх тора зальем шоколадной глазурью: просто растопим 1 плитку шоколада и 2 столовые ложки молока. Этот торт обязательно следует выдержать для пропитки!

Иногда, если время поджимает, я добавляю в крем 1 стакан заварного крема – поверьте, этого никто не заметит, а торт пропитается гораздо быстрее!

А вот очень симпатичный, знакомый многим торт «Муравейник».

Для теста нужно 300 г маргарина, 1 стакан сахара. 1 яйцо и 1 стакан сметаны – замесить круто, выпускать через мясорубку короткими колбасками, раскрошить их по противню, испечь. Приготовить крем из 1 банки вареной сгущенки и 250 г сливочного масла. Смешать в большой чашке остывшие колбаски, крем, 1 стакан измельченных орехов, сформовать на блюде в форме муравейника, сверху натереть шоколад. В общем. Быстро и хорошо!

Со следующим тортом нам придется повозиться. Называется он «Птифур». При его изготовлении используются сухофрукты, поэтому он слегка кислит. Но это очень приятная кисловатая нота в сливочно-ореховом вкусе! Кстати, такого рецепта тоже не встречала в книгах…

150 г мягкого маргарина, 6 желтков, 1,5 стакана сахара, полчайной ложки соды и 1,5 стакана муки стереть, разделить на 4 части, размазать по смазанной кальке и испечь, проверяя готовность рукой. Перевернуть, с теплой пышки снять кальку.

Для крема отварить 300 г кураги, остудить, прокрутить, добавить 200 г сахара, 200 г масла, 300 г жирной сметаны и 1 стакан измельченных скалкой орехов.

Собрать торт, с верху и с боков покрыть белковыми розочками (на 6 белков – 2-2,5 стакана сахара). Охладить.

А вот торт, который лучше готовить летом, в него чудесно пойдет лишний сок, образовавшийся при варке варенья, например, вишневого. Торт называется «Сенаторский».

Для теста 300 г мягкого маргарина стереть с 1 стаканом сахара и 6 желтками, добавить полчайной ложки соды, погашенной уксусом и 3,5 стакана муки. Разделить на 5 частей, пластать тесто в противне руками, испечь пышки.

Для крема 6 белков взбить с 1 стаканом сахара, влить 1 стакан горячего сока от варенья, при этом белки изменят цвет и сильно поднимутся. Перемазать пышки и верх торта, пересыпая измельченными орехами. Этот торт хорошо есть в жару, с холодным молочком.

А вот потрясающей красоты «Желейный фруктовый торт» - в нем вовсе нет муки, зато много ярких, сочных фруктов!

Готовится он накануне праздника. 8 столовых ложек желатина замочить на 1 час в 800 г воды, всыпать 2 стакана сахара и 2 чайные ложки лимонной кислоты, растворить все на огне (не кипятить!). 5-6 бананов, 7 апельсинов, 3 киви порезать красивыми дольками, 5-8 мандаринов очистить от кожуры и разобрать на дольки, вымыть и обобрать горсть винограда. Фрукты макать и укладывать на плоское блюдо, обливать все желатином. Отдельно в вазе с высокими краями уложить фрукты для высокой серединки. Поставить на холод для полного застывания. Вытряхнуть серединку из вазы, выложить ее на застывшее желе с фруктами, в месте соединения вложить фрукты с желатином и все еще раз облить остатками желатина. Мандарины не разрезать и с киви не усердствовать – они застывают плохо!

Забавный торт готовится из полосок заварного теста. Он называется «Поленница».

Вскипятить 1 стакан воды с 250 г маргарина, вмешать 1 стакан муки, чуть остудить и вбить 5-6 яиц. Тесто переложить в мешок и выпустить тонкими полосками по всей длине противня. Выпечь, сначала на сильном огне, потом убавить. Крем – самый простой: 2 стакана сметаны взбить с 1 стаканом сахара, все заврные палочки перемазать и сложить поленницей. Сверху полить глазурью: 50 г сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 2 столовые ложки какао и 2 столовые ложки молока проварить на небольшом огне до тех пор, пока загустеет. Торт охладить. Порция небольшая, для большого торта я обычно делаю сразу две.

Честно говоря, настоящим именинным тортом я считаю только большой бисквитный торт, хотя сама его не очень люблю. Именно такой торт рисуют на картинках, когда хотят сказать: в доме праздник! Его можно приготовить какой угодно этажности и размера. В принципе, все ограничивается только размерами холодильника, где он будет окончательно выстаиваться.

Итак, большой бисквитный торт «Именинный».

Вначале научимся печь бисквит. По классической схеме, которая меня никогда не подводила, аккуратно отделяем белки 5 яиц, взбиваем их в сухую пену, продолжая взбивать, всыпаем 1 стакан сахара, аккуратно, но быстро вмешиваем 5 желтков и 1 стакан муки. Противень смазываем, подпыляем и выкладываем бисквитную массу. Печется бисквит минут 25 при температуре около 190 градусов. Готовность проверяем лучинкой – в готовом бисквите она остается сухой.

Для торта нам понадобится круглый противень диаметром примерно 30см и высотой не меньше 5 см. Испечем две бисквитные пышки по вышеприведенному рецепту, тесто при этом готовится каждый раз отдельно и посуда, в которой начинаем взбивать белки, должна быть стерильно чистой и сухой. Для второй пышки тесто сделаем на 8 яиц – соответственно нам понадобится 1 3/5 стакана сахара и муки. Часть теста отложим в небольшую мисочку меньшего диаметра – это будет второй ярус торта, и выпечем ее тоже.

Для украшения бисквитного торта нам понадобятся безе – небольшие сухие меренги из белка, взбитого с сахаром, и белковая пышка для торта.

Отделим 8 белков, взобьем их в сухую пену и, продолжая взбивать, осторожно всыплем 3,5 стакана сахара. Из полученной массы с помощью кондитерского мешка отсадим на противень, застланный бумагой, небольшие розочки (40 штук), овальные лепешки для боков торта(24 штуки) и остаток белков выложим в виде спирали на такой же по размеру, как и бисквитные пышки, проложенный бумагой, противень. Пекутся, а вернее, сушатся белковые украшения при температуре не выше 120-130 градусов в течение 1 часа для мелких изделий, и около 2-2,5 часов для крупных. Готовность проверяется просто: снимаем одну из розочек и разламываем: внутри она должна быть равномерно сухой и пористой, ни форма, ни размер, ни цвет в процессе сушки измениться не должны!

Займемся кремом. Приготовим заварную часть крема из 0,5 л кипящего молока, в котором тонкой струйкой заварим смесь  из 8 желтков, 2 стаканов сахара, 2 столовых ложек муки, немного разведенную холодным молоком. Остудим, взобьем 400 г сливочного масла, и постепенно взобьем все вместе до получения пышного крема.

Отдельно приготовим лимонный крем. Замороженный вм морозильнике лимон сотрем на терке в мелкую ледяную пыль, добавим 2 стакана сахара и проварим на огне. Остудим, взобьем 200 г сливочного масла и, добавляя по ложке лимонную смесь, взобьем лимонный масляный крем. Можно поставить посуду, в которой взбивается крем, в холодную воду – крем схватится быстрее. Он должен получиться плотным и стоячим.

Подготовим пропитку: 2 стакана чая с лимоном, полстакана сахара и 2 столовые ложки коньяка – пропитаем все пышки по мере укладывания на торт (кроме белковой!).

Собираем торт. Все слои пересыпаем измельченными орехами, примерно 2 стакана. На тортницу выкладываем первую пышку, пропитываем ее,  разравниваем на ней  четвертую часть масляно-заварного крема, потом белковая пышка, на которую выкладываем весь лимонный крем, затем опять бисквитная. Верх закрываем второй четвертью масляно-заварного крема, пристраиваем верхушку торта и ее тоже перемазываем кремом. Оставшуюся часть крема нужно слегка охладить, и торт в это время тоже в холодильнике. Отделяем четвертую часть крема для отделки торта. Затем оставшимся  кремом аккуратно обмазываем бока, прикрепляем белковые украшения, зачерпнув ими часть крема, чтобы хорошо схватились с боками торта и не отпали на столе.

Крем для украшений делим на две части, в одну аккуратно добавляем какао, и из кондитерского мешка с насадками аккуратно закрываем свободные места по собственному вкусу. Такой торт должен постоять в холодильнике не меньше суток до того, как он попадет на стол.

Поверьте, он стоит потраченных на него усилий и продуктов, и ваша слава хорошей кулинарки надолго переживет его, увы, совершенно недолгую жизнь!

Для любительниц тортов с белково-желатиновой начинкой есть рецепт торта «Птичье молоко».

Для основы торта испечем бисквит из 5 яиц, 1 стакана сахара и 1 стакана муки. Остудим, разрежем его на два слоя.

Приготовим крем-начинку торта. 40 г желатина разведем в 150 г воды, оставим на полчаса. 10 желтков разотрем с 1 стаканом сахара, добавим 1 стакан молока, 1 столовую ложку муки, на водяной бане доведем до кипения. Остудим. 300 г сливочного масла взобьем, добавляя заварную часть крема. Желатин прогреем для растворения, остудим. Взобьем 10 белков, добавим 1 стакан сахара,  вольем желатин и вмешаем крем. Оставим на полчаса в холодильнике, контролируя степень застывания крема. Выложим на бисквитный корж, сверху накроем вторым. Хорошо использовать разъемную кольцевую форму, в ней торт получается аккуратнее. Охлажденный и застывший торт освобождаем от кольца, заливаем шоколадной глазурью: 5 столовых ложек какао, 3 столовых ложки молока, полстакана сахара и 50 г сливочного масла.

А это – рецепт для тех, кто любит легкие и воздушные торты типа «Киевского». Для вас – торт «Полет».

8 белков взбить в сухую пену, в несколько приемов добавить 2 стакана сахара. Отсадить белки на бумагу в виде небольших лепешек, высушить при температуре 120-130 градусов.

Приготовить крем. 8 желтков смешать с 1 стаканом сахара и добавить полстакана молока, проварить все на водяной бане, остудить. Взбить 300 г масла, добавить желтковый крем и ваниль.

В плоскую  хрустальную вазу выложить лепешки, перемазать кремом и пересыпать измельченными орехами ( не меньше 1 стакана). Уложить все конусом, сверху нанести узор шоколадными струйками, растопив на водяной бане 1 шоколадку и 1 столовую ложку молока.

Надеюсь, что как в песне Макса Леонидова, праздник вам удастся, и гости разойдутся только под утро… Свечи гаснут, торт съеден… Ну что ж, нам останется только весь год вспоминать этот день!