Четверг, 24.08.2017, 00:12
Приветствую Вас Гость | RSS

Нескучная кулинарная книга

Категории раздела
Рецепты счастливой семейной жизни [27]
Мечта всей жизни - собственная кулинарная книга!
Каталог и ссылки к статьям кулинарной книги [3]
Ссылки пока настраиваются...
Печенье [11]
Рецепты мелкого печенья
Пироги [29]
Пироги разные, кроме дрожжевых
Пирожные [8]
Просто вкусные пирожные
Торты [21]
Праздничные торты разных типов
Блины и оладьи [11]
Блины разные - на молоке, на соде, с начинкой и без.
Выпечка дрожжевая [19]
Пироги, пирожки, ватрушки, куличи.
Выпечка разная [6]
Хворост, пахлава, национальное печенье
Простое тесто [11]
Вареники, пельмени и кое-что посложнее
Первые блюда [14]
Борщи, супы, бульоны...
Несладкая выпечка [22]
Беляши, кутабы, чебуреки
Салаты [8]
Весенние, летние, осенние и зимние
Рыба [21]
Рыбные блюда
Консервирование [14]
Овощи и фрукты на зиму
Варенья и компоты [9]
Закуски [27]
Напитки [1]
Блюда для пикника [5]
Горячие блюда [40]
Бутерброды [1]
Десерты [3]
Литературные рецепты [4]
Диета Дюкана [14]
Кулинарные мысли вслух [7]
Обо всем...
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Форма входа

Кулинарная книга

Главная » Статьи » Рецепты счастливой семейной жизни

Урок 18. Особенности национальной кухни

«Когда ж постранствуешь, воротишься домой, и дым Отечества нам сладок и приятен!» - ну как не согласиться с классиком.  Оно конечно, так, только если дым этот порохом не попахивает…

Куда как лучше, если дым пахнет шашлыком и шурпой, значит, друзья уже ждут и поляна накрыта, да в таком месте, что и не найти краше: тут и горы, с буйной южной растительностью, и стремительные прозрачные реки, такие холодные, что ломит зубы от воды, и звезды, крупнее и красивее которых в мире просто нет… А уж как у нас готовят шашлык!..

Национальные  кухни сейчас испытывают сильнейшие  интеграционные процессы. Во-первых, стали доступны продукты и техника, о которых раньше и не слыхали. Информационные потоки, пронизывающие жизнь современного общества, только способствуют проникновению в повседневный быт инородных обычаев, правил и способов вести хозяйство. Правда, имеются сдерживающие интеграцию факторы. В первую очередь, к ним относятся религиозные табу и ограничения на некоторые продукты и технологии. И, конечно, сильное влияние оказывает общая психологическая инертность, сдерживающая использование новшеств в быту: привычки и стереотипы, в кулинарии очень сильно влияющие на формирование вкуса, детские воспоминания, семейный уклад, поддерживаемый старшими членами семьи…

В кухне любого народа существуют особенности, присущие только ей, связанные с условиями жизни, религиозными убеждениями и обычаями. Есть кулинарные изыски, приготовление которых требует определенных навыков и мастерства, передающегося от поколения к поколению. Многие блюда, дошедшие до наших дней с незапамятных времен, и сейчас не изменились, и у современников, не слишком знакомых с обычаями гор, вызывают удивление. Например, приготовленная по всем правилам голова барана, подаваемая за столом самому уважаемому гостю, современного человека может не только обрадовать степенью оказываемого уважения…

Традиционными для кухни тех мест, где я родилась и выросла, всегда были и остаются высокое качество используемых в пищу продуктов, полный запрет на свинину и блюда из нее, ограничение алкоголя. Не найдете вы в традиционной чеченской кухне грибов. Зато  используется много мяса, овощей, приветствуется творог, сыр, топленое масло. Редкая трапеза не заканчивается крепким, хорошо заваренным чаем, к которому подают мед, орехи.

Трудно представить обед в обычной чеченской семье без борща, пельменей, плова… Но ведь точно так же обедают и в любой московской, киевской,  ереванской семье…

А давайте попробуем приготовить что-нибудь, чем вас угостили бы только на моей родине? Нет, голову барана я готовить не возьмусь, но обещаю, что все остальное будет очень вкусно!

Итак, мы помним: продукты – только высшего качества!

Поскольку наш день обычно начинается с завтрака, давайте приготовим ЧЕПИЛГАШ – ЛЕПЕШКИ С СЫРОМ.

Замесим некрутое тесто из 2х стаканов теплого кефира, полчайной ложки соли, 2 столовых ложек сахара, полчайной ложки соды и муки. Разделим его на 8 частей, слегка придавим, чтобы получились лепешки. На них выложим начинку. В качестве начинки я чаще всего использую тертую брынзу (нам понадобится 200 г), но многие любят творог (на 200 г творога нужно добавить 1 яйцо и посолить по вкусу). Лепешку с начинкой нужно защипать полностью и раскатать довольно тонко  в блин. Выпечь с двух сторон на раскаленной сухой сковороде без масла. Готовый блин снять, полностью погрузить в чистую кипяченую воду, быстро смыть гарь. Сложить в широкую посуду под крышку, обильно смазать сливочным маслом. Для нашей порции понадобится 200 г масла. До подачи на стол лепешки держать под крышкой. На широком блюде разрезать все восемь штук, как слоеный пирог.

Такие лепешки пекут и с картофельной начинкой, и с тыквенной. Тыквенные лепешки называют ХИНГАЛАШ. Для фарша: тыкву порубить на куски, очистить от семян, уложить кожурой вверх в кастрюлю, залить горячей водой из расчета 1 литр воды на 5 кг тыквы и варить, плотно прикрыв крышкой, до готовности. Лук репчатый мелко порубить и обжарить, можно положить в фарш и сырым. С отварной тыквы с помощью ложки выбрать мякоть и протереть. Добавить сахар, соль, жареный лук и все перемешать. Тесто разделить на куски по 200 г, раскатать лепешки толщиной 0,3 см, на одну половину положить фарш, накрыть второй половиной, края защепить, придав форму полукруга. Выпекать на раскаленной сковороде без жира, периодически переворачивая. Дальше поступить аналогично лепешкам с сыром.

К нашим лепешкам подадим КАЛМЫЦКИЙ ЧАЙ. Продают его большими плоскими спрессованными пластинами, и, честно говоря, рассчитан он на любителя. Моя бабушка его обожала, и последние годы питалась практически одним чаем! Для приготовления одной чашки нам понадобится молоко — 100 г, чай зеленый  плиточный — 4 г, щепотка перца черного,  кусочек масла  сливочного — 10 г, соль по вкусу, вода кипяченая — 100 г.

В кипящую воду засыпать плиточный зеленый чай, после закипания дать настояться в течение 5 минут, процедить, влить кипяченое молоко, добавить соль, черный перец, сливочное масло.

Тем, кому такой чай покажется излишней экзотикой, рекомендую подать к лепешкам кофе с молоком – это именно тот случай, когда добавление молока в кофе оправданно!

После завтрака можно неспешно заняться приготовлением обеда. Можно приготовить МЯСО С ГАЛУШКАМИ – ЖИЖИГ ГАЛНЫШ.

Нам понадобится кусок отборной говядины на 1-2 кг, желательно не слишком постной. Его следует отварить до готовности, используя в качестве специй только лавровый лист и перец, и то не слишком усердствовать, чтобы не перебить аромат бульона.

Галушки обычно готовят из кукурузной или пшеничной муки, мы обойдемся пшеничной. Замесим крутое тесто из 3-4 яиц, соли и муки, дадим тесту отлежаться с полчаса, разрежем его на полоски в палец толщиной, и затем наискось, небольшими кусочками. Каждый кусочек следует придавить в муку таким образом, чтобы он скрутился.

Приготовление таких галушек хорошо видно в фильме «Крестный отец». Ну очень эротичная сцена, где герой харизматичного Энди Гарсиа обучает дочь и наследницу крестного отца готовить галушки! Трудно, даже невозможно, представить подобную сцену в мусульманской семье, но учит он ее правильно.

Готовые галушки сбросим в сито, чтобы отделить лишнюю муку, и отварим их в бульоне, разбавленном водой.

На большое блюдо выложим мясо, галушки. Отдельно в суповых чашках подадим бульон и раздадим маленькие мисочки с раздавленным с солью чесноком, который необходимо разбавить жирным бульоном – обмакивать галушки и мясо.


А вот замечательная КУРИЦА С ЛУКОМ. Настоящее название воспроизвести не рискну, просто не сумею…В чеченском языке твердый знак может оказаться в самом неподходящем месте, даже после гласной!

Нам понадобится хорошая домашняя большая курица. Ее нужно отварить почти до готовности, вынуть, остудить и разрубить на порционные куски. 6-8 очень крупных луковиц очистить и нашинковать полукольцами, пассировать в топленом масле. В широкую кастрюлю сложить курицу, лук, залить все 1 стаканом молока или сливок, посолить, поперчить и тушить 25 минут. При подаче курицу посыпать зеленью. Бульон заправить молоком, поперчить и подать отдельно.

Часто готовят блюда в горшочках. Например, ЛАПША ВАЙНАХСКАЯ. Особого рецепта тут нет, но получается вкусно. Нарезать кубиками баранину или говядину, жарить и тушить с луком до готовности. Замесить крутое тесто на яйцах, раскатать в тонкую лепешку, нарезать квадратиками 2*2см, сварить в подсоленной воде до готовности. В чанашку (глиняный горшок) уложить готовую, заправленную сливочным маслом, лапшу, готовое мясо с жареным луком, полить мясным соком, посыпать зеленью, запечь в духовке.

                 Вообще, самым лучшим мясом традиционно считается баранина. Особенно хорошо вкус и запах баранины звучат в местном жарком – БАРАНЬИ РЕБРА С ОВОЩАМИ.  Мясо молодого барашка (реберная часть или грудинка) порубить на небольшие куски 5- 6 см, положить в разогретый казан с топленым маслом. Когда они поджарятся, положить баклажаны, нарезанные кольцами, молодую фасоль кусочками, морковь и картофель. Все это залить кипятком, чтобы покрыть овощи. Огонь уменьшить, а казан накрыть плотно крышкой. Тушить 25 мин. Подать на блюде, посыпав рубленой зеленью и чесноком.

               Очень вкусны блюда из субпродуктов. Например, вот такая ПОДЖАРКА. Баранье легкое, сердце, внутренний жир и почки промывают в проточной воде. Нарезают на небольшие кусочки по 2- 3 см, кладут в алюминиевую кастрюлю или казан. Кастрюлю ставят на средний огонь. Жарят 15-20 минут, периодически помешивая. В конце жарки добавляют нашинкованный репчатый лук, соль, перец, чабрец. Тушат до готовности.

Весной весь город пахнет черемшой – это дикий горный чеснок. Его едят и в сыром виде, но чаще отваривают молодые ростки в подсоленной воде, заправляют уксусом и подсолнечным маслом, или просто домашним томатом.  Закуска – изумительная! На рынке черемшу продают на вес, огромными охапками. У нас, на кубанских рынках, все гораздо скромнее: аккуратно увязанные пучки черемши продают корейцы, и, наверное, про себя удивляются, чего это меня так разбирает по весне на молодой чеснок…Я его покупаю десятками пучков, развязываю и отвариваю.

А можно черемшу обжарить слегка на топленом масле, тоже очень вкусно.

Единственный недостаток черемши – это запах при варке… Когда-то я жила в Белоруссии, в крошечном военном городке, и мама весной прислала мне посылку с черемшой. Услышав громкие голоса на лестничной площадке, я выглянула. Встревоженные соседки уверяли, что пахнет газом и надо срочно вызывать специалистов. Я добросовестно вместе со всеми ходила и принюхивалась, пока до меня дошло… Это же моя черемша! Пришлось всех звать на дегустацию… В общем, газовая атака захлебнулась. Хорошо, что тогда о чеченских следах никто не знал…

Логичным завершением любой трапезы является десерт. Не откажемся от него и мы, тем более, что это будет ХАЛВА С ОРЕХАМИ.

Очищенные ядра грецких орехов слегка обжарить, засыпать в кипящий мед и перемешать. Переложить в поднос и дать остыть. Перед подачей нарезать на порции весом 75 — 100 граммов. На 600 г орехов нам понадобится 400 г меда.

Существует еще несколько видов халвы.  Смесь из кукурузной и пшеничной муки жарится в кипящем масле с сахаром до тех пор, пока не образуется густая кашеобразная масса. Затем эту массу выкладывают на поднос, охлаждают и режут на ромбики. «Лапша-халва» делается из круглой лапши, прожаренной в кипящем масле, которую потом выкладывают на поднос и заливают медом или густым виноградным соком и охлаждают.

                 Да, и не забудьте подать чай!

 

Категория: Рецепты счастливой семейной жизни | Добавил: Шери (17.06.2011)
Просмотров: 1718 | Комментарии: 1 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Поиск