|
Я
родилась и выросла в местах, где рыбу традиционно едят мало: селедка, неизменно
подаваемая к водке, по осени – прудовые карпы, все остальное время года -
удручающий ассортимент унылых советских рыбных магазинов, не вызывающий
кулинарного энтузиазма…Поселившись на Кубани, долго сопротивлялась
проникновению рыбы на мою кухню…
Недавно
я зашла в рыбный отдел средненького супермаркета, и была приятно удивлена
разнообразием морской и речной фауны. Половину из представленного там ассортимента
я не то, что есть, в руки бы взять побоялась! На снегу в огромной чаше посреди
зала лежали, уютно свернувшись, угри, похожие на толстых, в руку, змей, рыбы демонстрировали феерическую расцветку
нарядов, а креветки имели такой размер и устрашающий вид, что я невольно
попятилась…
То
ли дело наш местный рынок! Повсюду
громоздятся вязанки сухой и вяленой рыбы; огромные сомы свешивают по обе
стороны прилавка усы и хвосты; дышат, широко открывая рот и тараща глаза,
здоровенные карпы и шараны; бревнами лежат молчаливые щуки; серебрятся судаки,
темнеют на прилавке пиленгасы; прочая рыбная мелочь горами шевелится и дышит,
бьет хвостами; около емкостей с живой рыбой очередь с хохотом шарахается в
сторону: рыбы затеяли веселую возню и обдают всех веером сверкающих
брызг…Осетров на прилавках нет, но в толпе снуют неприметные личности,
предлагающие и осетрину, и икру… А
осенью к этому разнообразию добавляется хамса – не поверите, покупают ее
ведрами!  Вообще,
когда идет хамса в городе творится какое-то рыбное безумие! Как-то увидела на
остановке автобуса прилично одетую женщину, в коротком меховом полушубке и стильных
ботинках. Она ела хамсу из
полиэтиленового пакета! Видимо, купила на рынке и не удержалась… Вернувшись на
работу, рассказала о подсмотренной сценке сотрудницам. Они переглянулись: «А
что, хамсу привезли?!» Отправили курьера на рынок; та из сотрудниц, что живет
неподалеку, помчалась варить картошку к обеду, остальные с нетерпением ждали… В
общем, уже в обеденный перерыв я приобщилась к общему безумию. Единственное,
чего я так и не смогла – есть хамсу с головами и непотрошеную…
Вот
попробуй тут не полюбить рыбу! Впрочем, я быстро освоила несколько местных
рыбных блюд, слегка адаптировав их к вкусам и нуждам своей семьи, и мирно живу
в кухонном соседстве с рыбой…
Здесь
я обязательно приведу несколько действительно местных, кубанских рецептов. Но
начать мне хотелось бы с простого рецепта приготовления ухи. Это не та уха, при
виде и запахе которой у настоящих рыбаков кружится голова и рука тянется к
холодильнику за водкой – настоящая уха готовится на костре, имеет целый ритуал,
включающий добычу рыбы, разведение огня, медленное и неспешное кипение ухи в
задымленном котелке, тушение горящей головни в готовой ухе и вливание в оную
стопки водки… Обязательной приправой к такой ухе являются рыбацкие байки и
анекдоты…Мы будем готовить в обыкновенной кастрюле, примерно литра на 2-2,5 жидкости, и нам
понадобится рыба, например, сазан весом около 1-1,5кг. Нашу УХУ, можем даже,
чтобы не оскорблять ухо подлинных ценителей, назвать просто - РЫБНЫЙ СУП.
Свежую
рыбу тщательно моем от слизи, чистим от чешуи, потрошим, удаляем жабры и моем
еще раз. Отделяем голову, хвост, плавники, срезаем филе (его пока надо
отложить) и хребет также отправляем в кастрюлю, - заливаем холодной водой и
ставим на огонь. После закипания снимаем пену, солим и на медленном огне варим
около сорока минут – отставив с огня, рыбный мусор выбрасываем, процеживаем
бульон. Добавляем пару картофелин, порезанную кубиками, морковь соломкой и
луковицу, после закипания добавляем черный перец горошком, пару лавровых
листиков, и варим минут десять. Филе рыбы вместе с кожей режем на порционные
кусочки и осторожно опускаем в суп. Через десять минут, если рыба готова,
бросаем горсть резаной петрушки, выключаем и минут на пятнадцать прикрываем
плотно крышку. Разливать в тарелки аккуратно, стараясь не повредить рыбу. Лук я
не режу, потому что муж любит вынуть луковку, присолить и съесть – и этот
человек выходит из кухни, когда я пью молоко с пенками!
Местные
способы приготовления ухи разнообразны, в уху добавляют кто рис, кто пшено,
иногда ее варят даже с капустой и помидорами. Особый способ приготовления –
отваривание рыбы в пряном рассоле…Здесь я отмечу только так называемый КВАСОК.
Квасок
– это уха на костре из свежевыловленной осетрины, при варке которой в бульон для кислоты добавляют свежие
помидоры без кожицы. Возможно, это оправданно, потому что уха получается с
янтарным жиром в палец толщиной, и для меня лично съесть ее затруднительно.
Весной
мы обязательно готовим ОТВАРНУЮ ОСЕТРИНУ С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ.
Кусок
филе с кожей обмыть от слизи, опустить в кипяток и следить за чешуйками: как
только они начинают ножом отделяться от кожи, филе надо вынуть, под холодной
проточной водой удалить все шипы и чешуйки до гладкости. После этого, если мы варим осетрину для заливного, отварить
весь кусок целиком, с перцем и лавровым листом. Для нашего блюда осетрину лучше
порезать небольшими кусками, опустить в кпиящую воду и отварить, не допуская
переваривания. Вынуть шумовкой на блюдо, уложить рядом отварной картофель в
масле с укропом, и сразу же подать.  Если
мы готовим ЗАЛИВНОЕ ИЗ ОСЕТРИНЫ, отваренную рыбу (1-1,5 кг) надо вынуть и
остудить на широком блюде. В холодном состоянии аккуратно нарезать порционными
кусками, уложить в судочки, посолить, поперчить, украсить петрушкой, морковью, четвертушкой
дольки лимона и половинками маслин. Залить желе в 2-3 приема. Желе готовим из
рыбного бульона: на 4 стакана рыбного бульона понадобится 3 столовые ложки
желатина. Его предварительно надо распустить в холодной воде, процедить, затем
прогреть с бульоном и использовать для заливки.
Все
мельчают рыбные запасы наших морей. Не отношу себя к ярым защитникам природы,
но, когда вижу осетра на прилавке, расстраиваюсь: уж очень он красив... Поэтому
и не знаю, этично ли писать рецепты приготовления рыбных блюд их таких пород
рыб…
Попробуем
приготовить что-нибудь из вполне демократичного судака. Может быть, справедливо
упрекают его в излишней сухости. Однако один этот недостаток с лихвой окупается
массой достоинств: относительная дешевизна рыбы, практически полное отсутствие
костей, плотное белое мясо. Особенно хорош СУДАК ПРИПУЩЕННЫЙ.
У
подготовленной рыбы срезать филе, и отварить голову, хвост и хребет в очень
небольшом количестве жидкости. Бульон процедить, если он получился мутным –
осветлить. Проще всего добавить в кипящий бульон несколько ложек пряного
рассола от малосольных огурцов – он мгновенно становится прозрачным. В
процеженном бульоне аккуратно разместить порционные кусочки филе и проварить до
готовности со специями, добавив перец
горошком, лавровый лист и соль. Как только рыба будет готова, уложить ее в
эмалированный лоток с крышкой, залить бульоном, украсить половинками крутого
яйца и крупными листками петрушки, охладить и дать застыть. Желатин не
добавлять!
А
вот СУДАК С ЛУКОВО-ТОМАТНОЙ ПОДЛИВОЙ. Его тоже лучше есть застывшим, что в
условиях нашей южной жары, когда по три месяца кряду наружная температура не
падает ниже 35 – просто летнее спасение.
Сначала
приготовим подливу. 6-8 крупных луковиц очистим и нашинкуем полукольцами,
обжарим в небольшом количестве подсолнечного масла. Затем добавим 2 стакана
домашнего томата, или 5-6 протертых томатов, все протушим на сковороде. В конце
приготовления солим, перчим и добавляем 1 столовую ложку сахара. В сотейник
укладываем кольца судака, желательно в один слой, все солим, перчим, сверху размещаем подливу, 2-3
горошины перца и пару лавровых листков, на маленьком огне тушим под крышкой
около получаса. Остудить, поместить в холодильник.
А
вот весеннее блюдо, его хорошо подавать с молодой картошкой с укропом.
Называется оно СУДАК ПО-ПОЛЬСКИ.
Подготовленного
судака нарезать порционными кусочками и отварить. В горячем виде выложить на
блюдо вместе с молодым картофелем, политым растопленным маслом и усыпанным
укропом. Подать к столу вместе с соусом польским: 200 г сливочного масла распустить,
смешать с 5 рублеными крутыми яйцами, подать в соуснике.
Казалось
бы, что нового можно сказать о РЫБНЫХ КОТЛЕТАХ? Так-то оно так, а только таких
вкусных котлет, как здесь, я никогда и нигде не ела… Для котлет здесь берут
филе разной рыбы, но я предпочитаю готовить их из филе щуки – плотное,
суховатое мясо щуки для этого превосходно подходит. Есть несколько секретов,
чисто местных, которые используют местные хозяйки. Например, фарш нужно
обязательно дважды пропустить через мясорубку. Для мягкости и пышности в него
добавляют замоченную и отжатую булочку, но обязательно добавляют сырое сало
(примерно 200 г на 1 кг филе), пару ложек жирной сметаны, или сливочное масло.
К обычным котлетным добавкам – лук, чеснок, здесь часто используют тертую
морковь или резаную зелень – котлетки на срезе получаются пестро-веселыми или
мраморно-зелеными. Я морковь добавлять не люблю – она сладит, и мне это мешает.
Итак,
возьмем 1,5 кг филе щуки, 300 г сырого сала, 2 дольки чеснока и 2 луковицы и
пропустим все дважды через решетку. Около самой решетки соберутся мелкие
осколки костей – аккуратно соберем их с вала и выбросим. Фарш солим, перчим,
добавляем 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, пару ломтиков вымоченной булки и
все тщательно выбиваем. Мокрыми руками формуем котлетки, панируем их в сухарях
или муке, жарим на растительном масле. Иногда я их складываю в сотейник и тушу
в томатно-луковой подливе – тоже вкусно, но и румяные котлетки с хрустящей
корочкой чудо как хороши!
А
если щука вам досталась крупная и красивая, можно приготовить праздничное блюдо
– ФАРШИРОВАННАЯ ЩУКА.
Вымоем
рыбу снаружи и аккуратно отделим голову. Выпотрошим ее через верхний разрез.
Аккуратно подденем край кожи и, помогая пальцами другой руки, освободим щуку от
кожи и плавников, а потом завернем ее чулком на хвост. Хребет отрежем возможно
ближе к хвосту. Аккуратно счистим мясо, добавим к нему луковицу и пропустим дважды
через мясорубку. Добавим 2 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, пару ломтиков булки,
посолим, поперчим, добавим 1 ложку сахара, аккуратно заполним кожу фаршем, туго
не набивая. Нарежем ломтиками 2 моркови, вымоем горсть шелухи лука, выложим на
них начиненную тушку и поставим в духовку примерно на 1 час. Воды нужно
добавлять понемногу, следя, чтобы раба не пересыхала. Готовой рыбе дадим
застыть, и ее можно аккуратно вынуть, порезать на ломти толщиной примерно 1-1,5
см и подавать. К такой рыбе хорошо подходит соус с хреном и яблоком: 2 столовые
ложки тертого хрена, 1 тертое яблоко и пара столовых ложек майонеза. Или соус
тартар, с маринованными огурчиками.
Еще
одна замечательная, в меру жирная и без костей рыба – пиленгас. Кажется, так
называют воспетую многими кефаль. Рыба эта тоже бескостная, но гораздо более
жирная и нежная, чем судак. Я часто готовлю ПИЛЕНГАСА В КЛЯРЕ.  Впрочем,
и судак, и осетрина для этого способа тоже хороши. Разделать рыбу, отделить
филе, порезать на кусочки, размером с палец, посолить, поперчить, добавить 1
столовую ложку масла, выжать поллимона и засыпать резаной петрушкой, примерно
пара столовых ложек на 500 г филе. Затянуть чашку пленкой и отставить в сторону
на полчаса. Для кляра нужно смешать 5 столовых ложек муки, 2 столовые ложки подсолнечного
масла, 2 желтка, и развести все 50 г воды – тесто должно быть жидковатым.
Оставим его для набухания. Через 20 минут вводим взбитые 2 белка, аккуратно
смешиваем тесто, оно похоже на бисквитное. В разогретом для фритюра масле жарим
рыбу, окуная с помощью двух вилок каждый кусочек в кляр. Готовую рыбу
складываем на салфетку, чтобы удалить лишний жир. К столу подавать теплым, чтобы
кляр похрустывал.
Вместо
кляра такую рыбу можно запанировать в яйце и грецких орехах, или в поджаренных
овсяных хлопьях.
Подруга,
уроженка северного Поморья, научила меня печь ПИРОГИ С РЫБОЙ. Для начинки нам
понадобится 500 г филе пиленгаса или судака. Рыбу нужно нарезать на кусочки
размером с селедочный ломтик, посолить , сильно поперчить, выжать поллимона.
Дрожжевое тесто (0,5 л молока, 3 столовые ложки сахара, полложки соли, 3 яйца,
200 г сметаны, 100 г подсолнечного масла, 30 г дрожжей и мука) разделить на 2
части, раскатать на большой противень нижний корж. Выложить на него слой
отварного риса (1 стакан), слой тонко порезанного лука (3-3 крупные луковицы),
и сверху – рыбу в один слой. Закрыть второй половиной теста, дать пирогу
подойти в тепле, смазать яйцом и выпечь в духовке. Очень вкусен в холодном
виде.
А
совсем недавно в рыболовном журнале мужа (читаю я все подряд, как Кысь у
Татьяны Толстой!) обнаружила рецепт РЫБНЫХ МЕДАЛЬОНОВ. Уже пару раз готовила, и
очень рекомендую.
500
г филе рыбы острым ножом порезать на мелкие кусочки (с вишенку размером),
добавить 3 яйца, 200 г майонеза,3 столовые ложки крахмала, соль, перец, 2
дольки чеснока и зелень петрушки. Выпекать на сковороде, как оладьи. В качестве
гарнира в журнале предлагали драники ( это картофельные оладьи – на 5 тертых
сырых картофелин - 1 яйцо, 1 столовую
ложку крахмала, соль, сода, немного муки). И правда, с драниками хорошо
выходит.
На
этом можно бы и закончить, я ведь честно созналась, что рыбу готовлю редко, но
вспомнила о необычном корейском блюде.  Вообще,
селедка и соленая рыба мирят меня с миром Ихтиандра. Они для меня – послы
доброй воли. Наверное, если меня разбудить ночью, селедку я съем…Местная
селедка чудо как хороша, а еще и привозная разных посолов…Сама часто солю
семгу. Делается это очень просто: нетолстый кусок филе обсыпается смесью, в
нужном количестве приготовленном с соблюдением пропорций ( на 1 столовую ложку
сахара - 2 столовые ложки соли), заворачивается в фольгу и сутки-двое держится
в холодильнике. Для аромата можно добавить все, чего хочется с настоящий
момент, а можно и вовсе не добавлять ничего. На тоненьком кусочке черного
хлеба, с перышком лука и прозрачным ломтиком свежего огурца – м-м-м!
Это
мы отвлеклись. А готовить будем ХЕ – РЫБУ ПО-КОРЕЙСКИ.
Нам
понадобится 500 г филе свежей рыбы (судак, пиленгас, осетрина). Филе режем
небольшими кусочками, солим по вкусу и обвариваем 1 столовой ложкой 70%
уксусной эссенции, перемешиваем, прижимаем гнетом. Через 15 минут еще раз
перемешиваем. Через 30 минут заправляем: добавляем нарезанные тонко 3-4
луковицы, 3-4 зубчика чеснока, половину столовой ложки толченых семян киндзы, 2
столовые ложки соевого соуса. Некоторые любят добавить морковь. В отдельной
посуде прокаливаем 100 г подсолнечного масла, заливаем рыбу с добавками и
перемешиваем. Через 10-15 минут можно есть.
Да
простят меня истинные любители рыбы, я не упомянула блюда из морепродуктов, не
коснулась запекания рыбы в фольге и под различными луково-сырными соусами, не
написала о рыбной солянке, хотя она вполне этого стоит….Не написала о
хрустящих жареных карасях, о душистых
«Окунях в погонах», о вяленых лещах и о
многом другом.
Я
действительно не слишком люблю рыбу, поэтому написала только рецепты рыбных
блюд, которые едят даже те, кто к рыбе равнодушен…  И
напоследок – как обычно, совет: если вам в руки попал хороший экземпляр сома,
сазана или карпа – не украшайте его никакими изысками! Срочно зовите друзей, и
по дороге пусть купят пиво! Пиво нужно ледяное, нефильтрованное… Те, кто
уверяют, что к пиву хороша сухая соленая рыба, никогда не запивали пивом
обжигающие жирные куски жареного сазана…Тем временем, возьмите самую большую
сковороду, налейте на нее масло; присолите, обваляйте крупные куски рыбы в
муке, зажарьте на среднем огне до коричневой корочки; выложите все на огромное
блюдо – и срочно за стол! Как говорил классик,
«промедление смерти подобно!»
|
