Среда, 13.12.2017, 12:27
Приветствую Вас Гость | RSS

Нескучная кулинарная книга

Категории раздела
Рецепты счастливой семейной жизни [27]
Мечта всей жизни - собственная кулинарная книга!
Каталог и ссылки к статьям кулинарной книги [3]
Ссылки пока настраиваются...
Печенье [11]
Рецепты мелкого печенья
Пироги [29]
Пироги разные, кроме дрожжевых
Пирожные [8]
Просто вкусные пирожные
Торты [21]
Праздничные торты разных типов
Блины и оладьи [11]
Блины разные - на молоке, на соде, с начинкой и без.
Выпечка дрожжевая [19]
Пироги, пирожки, ватрушки, куличи.
Выпечка разная [6]
Хворост, пахлава, национальное печенье
Простое тесто [11]
Вареники, пельмени и кое-что посложнее
Первые блюда [14]
Борщи, супы, бульоны...
Несладкая выпечка [22]
Беляши, кутабы, чебуреки
Салаты [8]
Весенние, летние, осенние и зимние
Рыба [21]
Рыбные блюда
Консервирование [14]
Овощи и фрукты на зиму
Варенья и компоты [9]
Закуски [27]
Напитки [1]
Блюда для пикника [5]
Горячие блюда [40]
Бутерброды [1]
Десерты [3]
Литературные рецепты [4]
Диета Дюкана [14]
Кулинарные мысли вслух [7]
Обо всем...
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Форма входа

Кулинарная книга

Главная » Статьи » Рецепты счастливой семейной жизни

Урок 10. Секреты пирожковой тарелки

Пирожковая тарелка - ее еще называют хлебной, при сервировке ставится левее основной или закусочной тарелки. Диаметр такой тарелочки примерно до 15-17 см. На нее можно положить фаршированный блин, или дрожжевой пирожок, неважно, приготовленный в духовом шкафу или зажаренный во фритюре, - мы с ними познакомились в соответствующих уроках. А можно и пофантазировать…

 

 

Я предлагаю вам попробовать испечь наливные пироги. Наливными они называются потому, что тесто для таких пирогов готовится жидким, и начинка заливается им.

Например, еврейский пирог «ПаштидА».

3-4 яйца, 200 г майонеза, 1,5 стакана кефира , 1 неполная ч. л. соды, 5 ст. л. с горкой муки, - все смешать, тесто должно быть жидким, как на оладьи. Противень с бортами смазать, обсыпать мукой, вылить половину теста, выложить начинку и сверху вылить оставшееся тесто. Прямо сверху натереть немного твердого сыра – около 50 г. Все запечь минут 25-30 при температуре 180-200 градусов.

Для начинки подойдет фарш, обжаренный с луком и грибами, или молодая капуста с зеленым луком, укропом и рублеными вареными яйцами, или рыбные консервы, размятые вилкой, с репчатым луком, или просто натертый сыр, можно в смеси с творогом и зеленью.

Такой закусочный пирог можно подать к бульону или просто съесть со свежим помидорно-огуречным салатом.


 

Если вы ограничены во времени и нет возможности сделать полноценное дрожжевое тесто, советую вам приготовить скороспелые беляши – они готовятся так быстро, что иногда муж едва успевает  поставить машину в гараж – а целая чашка беляшей к ужину уже готова.

Для теста нужно смешать 2 стакана кислого кефира, 1 столовую ложку сахара, пол чайной ложки соли и соды – и добавить муку до густоты оладий. Тесто вылить в муку на доске и месить только чтоб перестало расползаться – не круто, иначе пирожки будут грубыми. Разделить тесто на небольшие шарики, примерно 20 штук, тесто такое нежное, что их можно не раскатывать, а прихлопнуть рукой. На каждую лепешку выложить примерно десертную ложку фарша, защипать, оставляя отверстие. Нам понадобится примерно 0,5 кг мясного фарша, лучше говядина пополам со свининой, одна луковица, соль, перец, немного зелени и пара ложек воды, чтобы фарш был сочным.

Беляши жарятся во фритюре, нужно опускать их  в раскаленное масло открытым верхом с мясом вниз. Перевернуть, испечь с другой стороны и выложить в чашку на салфетку. Следите, чтобы уровень масла был достаточен, и бока беляшей равномерно зажаривались.

 

Точно такое тесто используется при приготовлении лепешек с сыром или картофельной начинкой.

Для сырных лепешек можно использовать и  рассольные сыры типа брынзы, и сыр типа «Российский». Сыр  предварительно надо натереть на терку, можно к нему добавить ложку резаной зелени.

С картофельной начинкой, конечно, возни больше. Нужно отварить 3-4 средние картофелины, слить жидкость и размять овощи. Пассировать мелко нарезанную луковицу до легкого порозовения.  Посолить, поперчить, добавить резаный укроп и лук, если есть – выжарки. Начинку остудить, а то тесто расползется, и начинка будет гореть на сковороде, а пышки  будут выглядеть неаппетитно. Вместо картофеля можно отварить фасоль.

Тесто разделить на 8 частей, лепешки довольно крупные, выложить начинку, залепить и раскатать примерно до толщины 0,8 - 1 см, в диаметре примерно  12-15 см. Пышки обжарить во фритюре, сложить стопкой и подавать.

К беляшам и картофельным лепешкам подойдет томатный сок или простенький салат с зеленью, а к сырным – кофе.

Во фритюре жарят и  любимые народом чебуреки. Классическое тесто для чебуреков готовится из холодной воды, соли и муки, замешивается довольно круто. Ему необходимо отлежаться, чтобы клейковина муки разбухла, и минут через 20 такое тесто надо подмесить.

Я вам предложу немного другое тесто – оно не такое крутое, никогда не разлепляется на сковороде и мне нравится гораздо больше. 2 стакана воды нужно вскипятить, добавить пол ложки соли и в кипящую воду добавить 2-2,5 стакана муки, снять с огня и вымесить ложкой. Слегка остудить получившееся заварное тесто, вывалить его в муку на доске и вымесить. Разделить на 10 частей.

Фарш для чебуреков отличается от фарша для беляшей бОльшим  содержанием воды – 3-4 ложки – и зелени.

Лепешки нужно раскатать до толщины  в 2-3 мм, выложить начинку на половину лепешки и разровнять ее, накрыть второй половиной лепешки, тщательно слепить и срезать край фигурным колесиком или просто блюдцем.

Жарить в разогретом масле, переворачивать аккуратно, широким ножом или лопаткой, чтобы не прорвать тесто. Складывать на салфетку в широкую посуду, сверху накрыть полотенцем.

Уверяют, что чебуреки хороши к пиву, но я его не люблю. Вполне подойдет томатный сок, и помидорный салатик будет не лишним.

Можно приготовить чебуреки с рыбной начинкой – они чуть легче мясных и тоже очень вкусные, а можно с сыром – его надо натереть и смешать с петрушкой.

 

Целая группа закусочных пирогов выпекается на сухой сковороде – в основном это рецепты среднеазиатской или закавказской кухни: крымские янтыки, осетинские фытчины, азербайджанские кутабы, чеченские чепилгаш и список можно продолжить…

Предупреждаю: покрытие хороших сковородок от этого способа приготовления портится и выгорает. Я такие пироги готовлю довольно часто, поэтому  советую: заведите для них отдельную тяжелую сковороду.

И, честно признаться, дыму многовато, поэтому я закрываю дверь в кухню и включаю вытяжку на полную мощность. Но все эти неприятности окупаются вкусом таких пирогов!


Итак, янтыки.  Готовятся они полностью по рецепту чебуреков, описанных выше. Следует лишь чуть уменьшить количество добавляемой в фарш воды – иначе от жара янтыки лопнут, и сок вытечет. Чугунную сковороду надо хорошо разогреть, на сухую поверхность выложить по два янтыка и запечь с двух сторон. Готовые янтыки складывают в широкую посуду с крышкой, хорошенько сбрызгивают водой и промазывают свежим сливочным маслом.

 

Кутабы – это пирожки азербайджанской кухни с очень вкусной начинкой из зелени. Их готовят и во фритюре, и на сухой сковороде. Для фритюра хорошо использовать топленое масло.

Шпинат, щавель, зеленый лук – примерно по пучку, тщательно промыть, нашинковать, затем ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг. Репчатый лук мелко нарезать, протушить вместе с зеленью на топленом масле, добавить соль, черный молотый перец, корицу и тщательно перемешать. Замесить крутое тесто из 1 стакана воды, 1 яйца, соли и муки, раскатать его в тонкий пласт, вырезать выемкой кружочки. На середину каждого кружочка положить фарш и завернуть в форме полумесяца. Обжарить пирожки с обеих сторон. При подаче смазать топленым маслом. Отдельно подать мацони с зеленью киндзы и укропа.

 

В отличие от янтыков  и кутабов, тесто для чепилгаш  содержит разрыхлитель. Еще одно отличие – лепешка после выпечки полностью погружается в воду, при этом полностью смывается гарь, и лепешка получается более нежной.

Замесим некрутое тесто из 2х стаканов теплого кефира, полчайной ложки соли, 2 столовых ложек сахара, полчайной ложки соды и муки. Разделим его на 8 частей, слегка придавим, чтобы получились лепешки. На них выложим начинку. В качестве начинки я чаще всего использую тертую брынзу (нам понадобится 200 г), но многие любят творог (на 200 г творога нужно добавить 1 яйцо и посолить по вкусу). Лепешку с начинкой нужно защипать полностью и раскатать довольно тонко  в блин. Выпечь с двух сторон на раскаленной сухой сковороде без масла. Готовый блин снять, полностью погрузить в чистую кипяченую воду, быстро смыть гарь. Сложить в широкую посуду под крышку, обильно смазать сливочным маслом. Для нашей порции понадобится 200 г масла. До подачи на стол лепешки держать под крышкой. На широком блюде разрезать все восемь штук, как слоеный пирог.

 

Такие лепешки пекут и с картофельной начинкой, и с тыквенной. Тыквенные лепешки называют ХИНГАЛАШ. Для фарша: тыкву порубить на куски, очистить от семян, уложить кожурой вверх в кастрюлю, залить горячей водой из расчета 1 литр воды на 5 кг тыквы и варить, плотно прикрыв крышкой, до готовности. Лук репчатый мелко порубить и обжарить, можно положить в фарш и сырым. С отварной тыквы с помощью ложки выбрать мякоть и протереть. Добавить сахар, соль, жареный лук и все перемешать. Тесто разделить на куски по 200 г, раскатать лепешки толщиной 0,3 см, на одну половину положить фарш, накрыть второй половиной, края защепить, придав форму полукруга. Выпекать на раскаленной сковороде без жира, периодически переворачивая. Дальше поступить аналогично лепешкам с сыром.

Осетинские пироги и хачапури пекут из разных видов теста, но особенно вкусны они из дрожжевого малосдобного теста. Классическое тесто и для осетинских пирогов, и для хачапури делается просто на воде, с добавлением небольшого количества сахара, соли и дрожжей – но такое тесто быстро черствеет, поэтому я советую добавить чуть-чуть сметаны и яйцо.

Для трех пирогов диаметром 25-30 см вам понадобится смешать в чашке 2 стакана воды или молока, 2 столовые ложки  сметаны, 2 яйца, столовую ложку сахара, чайную ложку соли, дрожжи свежие прессованные размером чуть больше половинки спичечного коробка и муки – сколько возьмет, примерно около 1 кг. Замесить сразу, тесто должно быть эластичным и некрутым, только-только отлипать от рук,  уложить в чашку, накрыть салфеткой и пусть подходит. Обмять пару раз.

Готовят эти пироги с разными начинками: с мясом, с картофелем, с зеленью, с сыром, с тыквой. Пироги с картофелем и сыром называют картофджин, а с мясом и луком – фыджин, ну или фытчин. Но самые вкусные осетинские пироги, на мой вкус, это со свекольными листьями и сыром, их называют цахараджин.

Нам понадобится грамм 500 свекольной ботвы,  и примерно столько же сыра – можно осетинский, можно брынзу, можно сулугуни. Листья  надо промыть, отрезать стебли и нарезать не слишком мелко. Можно добавить и другую зелень: зеленый лук, киндзу, и пару ложек жирной сметаны. Сыр натереть на крупной терке и перемешать с резаными листьями.

Раскатать лепешку, выложить начинку и залепить полностью. Узелком вниз уложить на противень и аккуратно растолкать пирог по противню, стараясь не разорвать тесто. В пироге сделать центральную дырочку для выхода пара.

Духовку надо предварительно разогреть как следует, и печь пироги минут 15, не больше, иначе они пересохнут. Горячий пирог обильно смазать сливочным маслом и сложить пироги  стопкой. Их так и режут – через три слоя, пирогом. Хорошо прикрыть их – если у вас нет подходящей крышки, воспользуйтесь пластиковым пакетом – пироги будут мягче.

Очень похоже готовятся настоящие хачапури – в начинку на 500 г сыра нужно добавить 1 яйцо и ложку-две сливочного масла. Сыр нужен имеретинский, или брынза, или сулугуни. Если начинка кажется вам солоноватой, добавьте немного творога. Сыр предварительно натирают на терке.

Раскатать тесто, выложить начинку, слепить наглухо, перевернуть узелком вниз и раскатать довольно тонко. Выпечь на сухой раскаленной сковороде с двух сторон, горячие густо смазать маслом.

Если любите яйца, советую попробовать аджарские хачапури – они делаются в форме лодочки.

Лепешку теста раскатать, выложить сырную начинку, края скатать к центру, концы скрепить. Лодочку перенести на противень и дополнить сырной начинкой. Выпечь в духовке почти до готовности. Вынуть противень с лодочками, в каждую выбить свежее яйцо и поставить в духовку на пару минут – белок должен схватиться. Едят их вилкой, смешивая желток с сыром.

Когда-то у свекрови моей подруги я попробовала жареные слоеные пирожки с печенью. Понятно, что из гостей я ушла с рецептом, и очень долго пользовалась им – раньше слоеное тесто в магазинах не продавалось.

 Для теста нужно замесить крутое, как на вареники, тесто из 1,5 стаканов молока, 2-х яиц, соли и 2-х столовых ложек водки. Раскатать его до толщины 1 см, смазать 200 г маргарина, скрутить рулетом. Рулет мысленно разделить пополам и части свернуть улиткой  по часовой и против часовой стрелки. Получившиеся крендели в виде восьмерки наложить друг на друга. На час поставить в холод. Затем раскатать, не нарушая порядок слоев, до толщины 0,5 см.

Начинку будем готовить из сырой печени. 0,5 кг сырой куриной или говяжьей печени пропустим через мясорубку. На сковороде разогреем жир, обжарим мелко нашинкованную луковицу и выльем печеночную массу. Мешать надо непрерывно, чтобы начинка не схватилась крупными кусками. Солим, перчим и жарим до готовности.

Раскатаем тесто, нарежем квадратами размером  5*5 см, выложим чайную ложку печенки и залепим аккуратно. Получившиеся треугольники жарим во фритюре, выкладываем готовые в чашку на салфетку.

К ним можно подать соус гуакамоле или  сацибели, о которых я надеюсь поговорить в уроке о соусах и дипах.

 

 

Большой простор для фантазии дает использование готового слоеного теста.

В моей семье любят слоеные пирожки с печенкой. Начинку я готовлю так, как в рецепте выше. Для этого количества печени нам хватит одной упаковки замороженного бездрожжевого слоеного теста.

На 20-25 минут вынем пластины теста и оставим их размораживаться. Затем раскатаем до толщины в 2-3 мм, разрежем колесиком для пиццы на 16 прямоугольников. Выложив начинку, слепим треугольные пирожки и уложим их на противень. Сверху смажем яйцом, стараясь не попадать на срезы слоеного теста, и выпечем минут за 15-20 при температуре 180-200 градусов.

Готовые пирожки сложим на салфетку в плетеную корзинку.

Аналогично готовятся  слойки с сыром, сверху их можно обсыпать тмином или кунжутом.

 

Поскольку заговорили о слоеном тесте, порекомендую необычный пирог, с которым познакомилась на литературном форуме. Шотландский мясной пирог готовится в глубоком противне, и не имеет выпеченного дна, а только симпатичную плетеную крышку. Поэтому он больше похож на горячее блюдо, чем на пирог…

500 г свинины нарезать кубиками и обжарить, добавить соль, перец, пряности – майоран и базилик, 1 столовую ложку муки, залить  двумя стаканами  темного пива и тушить до готовности мяса. Выложить готовое мясо на дно формы.

2 луковицы порезать полукольцами и обжарить на сливочном масле, добавить 2 морковки  соломкой, обжарить и выложить на мясо.

Обжарить  400 г шампиньонов, нарезанных на четвертинки, выложить в форму.

Обжарить нарезанные кольцами две светлые части лука-порея, выложить сверху.

Добавить 2 измельченные дольки чеснока, все  залить соусом, оставшимся на сковороде после жарки мяса, присыпать зеленью.

Упаковку слоеного теста разморозить, разрезать на полоски и уложить крест-накрест на поверхность пирога. Смазать яйцом, запечь в духовке примерно 30-35  минут при температуре 180 градусов. Перед подачей на стол дать пирогу остыть слегка, раскладывать ложкой и ножом.

 

Как вариант, на пирожковых терелках можно подать кусочек пиццы. В идеале для основы пиццы больше всего подходит малосдобное дрожжевое, тонко раскатанное тесто.

Симпатично выглядят  и очень вкусны пиццы, приготовленные на основе из слоеного теста.

Я беру бездрожжевое слоеное  тесто, оставляю его на 20 минут разморозиться, затем руками растягиваю по форме круглого противня, смазываю томатной пастой или острым грузинским соусом, выкладываю нарезанный самыми тонкими кольцами лук, затем – вкусовую основу пиццы, сверху закрываю все тертым твердым сыром и небольшим количеством зелени. В качестве вкусовой основы часто беру тонко нарезанную сырокопченую колбасу, или ветчину, куриное мясо или сосиски, добавляю ломтики помидоров, грибы, резаные оливки, - в общем, простор фантазии здесь ничем не ограничивается, кроме ваших личных пристрастий.

Такая пицца выпекается в течение 20-25 минут при температуре 180-200 градусов.

Иногда я готовлю мини-пиццы – слоеное тесто слегка раскатывается, режется на квадраты примерно 8*8 см, и каждый накрывается начинкой отдельно.

 

В супермаркетах и на рынках часто продают готовые мексиканские лепешки для фаршировки – тортильяс или совсем маленькие - такос. Это основа для приготовления типично мексиканских блюд фахитос, буррито, энчаладос… Их можно сворачивать в виде кармашка, и как блин, и просто складывать пополам лодочкой, и наполнить чем угодно, и можно запечь с начинкой…Кстати, без гуакамоле и сальсы тут вообще не обойтись!

 

Еще чаще можно встретить пакеты с тонко раскатанным армянским лавашем.

Из такого лаваша можно приготовить трубочки с сыром, чесноком, киндзой и взять с собой на пикник, а можно приготовить быстрый и симпатичный завтрак – разрезать пластину лаваша на квадраты 15*15 см, на одну из сторон квадрата положить ломтик любимого сыра и веточку петрушки, свернуть плоской трубочкой и обжарить на сливочном масле. Утром – к кофе – замечательно вкусно получить такой хрустящий сырный сверточек, а готовится он две минуты…

А можно приготовить из лаваша рулет – расстелить лист, смазать смесью тертого сыра, чеснока, майонеза и зелени, накрыть вторым листом – смазать майонезом и посыпать смесью сыра с вареными рублеными яйцами, накрыть третьим листом и смазать майонезом, выложить мелко нарезанные крабовые палочки или буженину - после чего аккуратно и туго скрутить рулет. Завернуть в пищевую пленку  и в холодильник. Он должен полежать и пропитаться. Перед подачей на стол нарезать кусочками и уложить на блюдо.

 

Гораздо более изысканно выглядят на тарелочке закусочные корзиночки, эклеры и волованы.

Принцип у них один – заварное тесто эклеров и слоеное тесто волованов и корзиночек  практически не имеют  собственного вкуса, и являются симпатичными съедобными контейнерами для закусок и салатов, наполняющих их.

 

Для приготовления  эклеров 1 стакан воды вскипятить со 100 г маргарина, снять с огня, всыпать 1 стакан муки и тщательно размешать. Остудив массу до 70 градусов, по одному вбить 4 яйца, все время аккуратно смешивая массу ложкой. Выложить чайной ложкой кусочки теста на противень, поставить на сильный жар. Когда увеличатся в объеме в 2 раза, огонь уменьшить и выпекать примерно 40 минут. У вас должно получиться 25 шариков светло-коричневого тона и размером чуть больше  шарика от настольного тенниса. К эклерам подходят закуски с сыром, зеленью. Мало того, разрез, через который мы их будем наполнять, легко замаскировать, смазав его начинкой и присыпав резаной зеленью.

 

Волованы – это стаканчики из слоеного теста, для того, чтобы их приготовить, нужно слегка раскатать пластину слоеного теста и выемкой нарезать кружки равного диаметра, затем на половине кружков выемкой меньшего размера вырезать серединку, нижние лепешки по краям смазать яйцом, (аккуратно, чтобы яйцо не попало на срез теста, а то волованы не поднимутся) сверху уложить лепешку с отверстием и выпечь на листе в духовке. Остудить, сверху в получившийся стаканчик выложить по столовой ложке салата, можно, например, из печени трески, или других рыбных консервов.

 

Корзиночки для салата проще всего приготовить из рубленого теста. На доске порубить ножом 200 г маргарина и 2 стакана муки. В стакане смешать 1 яйцо, долить молоком до половины стакана, добавить 2 столовые ложки водки или уксуса, все смешать с крошкой. Сделать три колобка, на час поставить в холодильник. Раскатать, вырезать чашкой или пиалкой подходящего размера кружки, уложить их на дно жестяной формочки для кекса, сверху - кружок кулинарной бумаги и горсть сухой фасоли, чтобы пышка не поднималась. Выпечь, удалить бумагу и фасоль, наполнить салатом.

К начинкам только одно требование – они не должны быть излишне мокрыми, чтобы эклер или корзиночка не промокли слишком быстро. Из этих же соображений, наполнять их надо незадолго до подачи на стол.

 

На одном из кулинарных сайтов встретила очень интересные Шведские закусочные тортики. Уверена, вам они тоже понравятся. Однако, урок получился неожиданно большим, и я решила: включу тортики в закуски…

Мы ведь не расстаемся?..

 

Категория: Рецепты счастливой семейной жизни | Добавил: Шери (02.06.2011)
Просмотров: 3517 | Комментарии: 1 | Рейтинг: 3.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Поиск